Mejora de la conservación y el color de cerezas bing (prunus avium): una metodología descriptiva mediante el uso de aditivos naturales

Resumen

Este estudio investiga la coloración y evaluación de la calidad de cerezas confitadas con jarabe de polioles mediante el espacio CIELAB (Minolta CR-400). Un lote de 10 kilogramos de cerezas Prunus avium tipo Bing fue adquirido en Luján de Cuyo, Mendoza, Argentina y sometido a un proceso de endulzamiento. Se empleó un método de impregnación múltiple, conocido como “método francés o lento”, para lograr 55 Bx en el interior de las cerezas. Se prepararon 18 formulaciones para confitado de los frutos, así determinar la combinación más adecuada de sacarosa y polioles (lactitol, maltitol y xilitol). Se decidió sustituir parcialmente sacarosa por una formulación de sacarosa/xilitol (50%/50%) y analizar su impacto en la coloración y la calidad general de estas. Las cerezas se sumergieron en soluciones de 35 Bx y coloreadas con eritrosina y gardenia roja a 119 ppm para observar su influencia en el proceso de coloración a diferentes temperaturas (40, 50 y 60°C). Se analizó la variación temporal de los parámetros del espacio de color CIELAB (L, a*, b*) en las cerezas a lo largo del tiempo. Los resultados demostraron una disminución gradual en los valores de luminosidad (L) a medida que el tinte penetró en la matriz del fruto, estabilizándose en valores cercanos a 38 y 40, mientras que a valores cercanos a 55 y 56 para tendencia al rojo, para eritrosina y rojo gardenia respectivamente. Este estudio proporciona información sobre el proceso de coloración de las cerezas confitadas y resalta la importancia de la concentración del tinte, la temperatura y las formulaciones de jarabes para lograr resultados de color deseables. Comprender la dinámica del proceso de coloración es esencial para garantizar la calidad y el atractivo visual de cerezas confitadas, lo que tiene implicaciones para la aceptación del consumidor y la competitividad del mercado.