Zapallo tipo “anco” en almíbar prebiótico, una alternativa saludable y funcional

Abstract

Desde hace ya varios años, la OMS y la OPS, vienen advirtiendo sobre el creciente aumento de la obesidad y la diabetes alrededor del planeta y en nuestro continente. Este se ha convertido en un problema de salud y social de difícil solución. Por ello se buscan alternativas saludables y de menor valor calórico. Por su parte, los edulcorantes constituyen uno de los grupos de aditivos alimentarios que están experimentando un mayor incremento en su consumo y es una de las áreas donde ha tenido mayor impacto la biotecnología, no sólo desde el punto de vista tecnológico sino económico y social. Esto es debido a la creciente demanda de alimentos bajos en calorías. Por su parte los polialcoholes son considerados edulcorantes nutritivos y tienen un poder edulcorante inferior o igual al de la sacarosa. Particularmente, el zapallo es una hortaliza con una importante presencia en la gastronomía de una gran cantidad de países y culturas desde que fue exportada a Europa. No obstante, el postre conocido como" zapallo en almíbar", además de ser un postre de consumo frecuente, de sabor dulce es de alto contenido calórico. Por esto se ha estudiado la alternativa de candearlos con polialcoholes para disminuir su valor calórico y aprovechar sus propiedades prebióticas.